Damiano Filosi, allevatore di Sevror, lo incontriamo a Malga Lavanech dove, in estate, porta le mucche ad alpeggiare e produce burro e formaggio dal gusto unico.
tra le foreste, qualche baita e un sottobosco che regala inaspettati fiori colorati. Malga Lavanech. Un giorno di fine estate 2021. I colori della bella stagione, l’aria fresca che preannuncia l’autunno. Partiamo in auto da Madonna di Campiglio, attraversiamo la Val Rendena e le Giudicarie, arriviamo all’inizio della Valle del Chiese e ci dirigiamo verso la Val di Daone salendo in direzione Val di Fumo. Imboccato il bivio per malga Lavanech, la strada supera il fiume Chiese e diventa bianca. A noi che la percorriamo per la prima volta sembra non finire mai. Mentre saliamo, tra le luminose foreste osserviamo qualche baita e un sottobosco che regala inaspettati fiori colorati.
Malga Lavanech (proprietà del Comune di Valdaone) si presenta davanti ai nostri occhi quando raggiungiamo la quota di 1783 metri e la vegetazione si apre su un grande e panoramico alpeggio che s’affaccia sulla Val di Daone e la Valle del Chiese. Più in alto si notano altre malghe, appese al confine tra i pascoli e il mondo delle rocce.
Qui il formaggio, cullato dal tempo, conquista il suo inconfondibile carattere È l’alba ed è giorno di “casarda” (processo di trasformazione del latte in formaggio, ndr). Nel piccolo caseificio arde il fuoco, acceso nelle grandi stufe poste sotto le caldere in rame dove ribolle il latte. Non c’è l’acciaio luccicante dei moderni caseifici, non c’è meccanizzazione che sostituisce il lavoro umano. Ogni passaggio è fatto con la testa, le mani e il cuore di Damiano Filosi, casaro e conduttore dell’alpeggio. Il formaggio, che ha il colore giallo intenso dei pascoli fioriti d’alta quota, porta inciso il nome di malga Lavanech. Nel magazzino della stagionatura un profumo di terra e animali addolcito da note di fiori ed erba avvolge il visitatore. Più lunga sarà la stagionatura, più il gusto diventerà un concentrato di sapori e aromi. “Con il latte che produco - commenta il Filosi - faccio un formaggio di malga semigrasso a medio-lunga stagionatura con caratteristiche uniche che si trovano solo nei formaggi d’alpeggio”.
Basta assaggiarne un pezzo per capire che condensa e restituisce al palato l’essenza della montagna. Ne acquistiamo un quarto di forma che, insieme alla storia di Damiano Filosi, porteremo con orgoglio sulla tavola di casa. Il burro, invece, è già stato venduto, tutto. I paesani e qualche ospite conosciuto negli anni di alpeggio in Val di Daone se lo sono assicurato per tempo.
Speciale, vera, genuina, gentile. La sensazione che provi a malga Lavanech è quella dell’armonia
delle cose buone fatte con rispetto della natura, amore per gli animali, considerazione dei ritmi tradizionali della produzione, attenzione verso l’ambiente.
Damiano Filosi racconta il suo metodo di fare l’allevatore e il malgaro e ogni
parola ci stupisce. Nel suo disegno, gestire un’azienda agricola e una malga è ricerca di
equilibrio con il creato e la vita. Dal punto di vista operativo, il metodo è quello del progetto “Inversion” che sta studiando e cita per farci comprendere meglio il suo pensiero. Si tratta di un progetto pilota sviluppato dal Gruppo Operativo Agroecologia per il Trentino, con già diverse aziende agricole delle Giudicarie Esteriori che collaborano e l’Associazione Ecomuseo della Judicaria dalle Dolomiti al Garda come promotrice. Il principio è quello dell’agroecologia, una scienza, una pratica e un movimento che abbracciano l’intero sistema alimentare e tracciano un modello di zootecnia montana più sostenibile nell’utilizzo delle risorse locali rinnovabili e legato al territorio.
Fare l’allevatore è una scelta. Lo è stato anche per Damiano Filosi. Inizia a frequentare il Centro di istruzione Fondazione Edmund Mach (Fem) a San Michele all’Adige, che forma i giovani nei settori agricolo, forestale e ambientale, e ad un certo punto lo abbandona per incamminarsi su un’altra strada. Poi ritorna al punto di partenza e ricomincia. Per avviare e
far crescere l’idea della sua azienda agricola, riprende gli studi, fa esperienza e impara da chi ne sa di più. Va in provincia di Cuneo, dove segue i corsi per casaro presso l’Istituto lattiero caseario di Moretta, lavora per diverse stagioni ad Airolo, nella Val di Gottardo (Canton Ticino, Svizzera) e infine, di nuovo alla Fem, segue il corso di imprenditore agricolo. Cinque anni fa decide di fermarsi, mette radici nel paese natale del papà, a Sevror, e fonda l’azienda che pensa da tempo.
Oggi alleva sedici Grigio Alpine, da mungere tutti i giorni e portare al pascolo in estate. In malga gestisce anche le mucche di altri allevatori per un totale di ottanta capi tra i quali alcune “Rendene”. “Le mie vacche restano al pascolo sei/sette mesi -
precisa - dalla fine di aprile/inizio di maggio alla metà di novembre”. E Damiano con loro.
“Non potrebbe essere diversamente - dice - per fare un buon lavoro e produrre un buon formaggio, che esprima la tua mano, occorre garantire continuità”.
“L’azienda è giovane, ha cinque anni appena - spiega l’allevatore della Valle del Chiese - ma a 14 anni ero già in malga, prima per qualche settimana, poi per periodi sempre più lunghi. Mi è sempre piaciuto allevare gli animali. I primi sono stati conigli e galline, poi - aggiunge sorridendo - si guardano gli altri animali e si arriva al più grosso”. Questo lavoro dà libertà.
Un’attività dura e faticosa. “Può sembrare strano - continua nel racconto - ma questo lavoro ti dà libertà. Non è vero che è sempre uguale e monotono, cambia molto all’interno della giornata, delle stagioni, che hanno ritmi e situazioni diverse da seguire, e dell’anno. Si vive all’aria aperta e non mi sembra nemmeno di lavorare.
"Mi piace tanto camminare e osservare la natura." Mi considero un po’ come il custode della montagna. È vero, le giornate sono lunghe, faticose, ma non ci pensi. Il pensiero è concentrato sulle cose da fare e quando arriva sera non senti il bisogno di altro, di andare al bar, al cinema oppure di correre perché la tua giornata è già appagante di suo, c’è tutto per renderla piena. Questo è il segreto per riuscire a fare questo lavoro.
E “mi son sempre content” (“e io sono sempre contento”, ndr)”
conclude Damiano Filosi citando se stesso e la massima che l’ha fatto conoscere sul web e sui social.
A novembre, la transumanza per il rientro a valle, sarà molto lunga, durerà almeno quindici giorni. Le mandrie saranno condotte da malga Lavanech a Sevror lentamente, di prato in prato, avvalendosi di un singolare carro per la mungitura, poco diffuso sugli alpeggi del Trentino. Damiano Filosi l’ha scoperto in Svizzera, dove si utilizza molto, e l’ha preso come modello per costruirne da sé uno simile, progettato sulle sue esigenze. Un modo bello e naturale per tenere curato e presidiato il paesaggio.
Un giorno a malga Lavanech nutre l’anima.Si fa sera. Il “Custode dei monti” ci ha dedicato tempo e lasciato entrare in un mondo forte e delicato, isolato e aperto, di rispetto, profondo, per animali, persone, luoghi e ritmi. I prodotti di malga Lavanech soddisfano il palato.
Aggiornamento finale. È trascorso un anno. Concluso il quinquennio di gestione della malga nel 2021, Damiano Filosi, come desiderava, è di nuovo all’alpeggio di Lavanech. Ora, al suo fianco, c’è anche la moglie Anna, un’ulteriore nota di sensibilità dentro l’armonia di questo luogo gentile della Val di Daone.
